鸡蛋是全世界人类饮食中不可分割的一部分。长期以来，我国蛋品产业规模持续位列世界榜首，尤其以蛋清蛋白为代表的专用型蛋粉配料在食品加工产业中应用场景广泛，如能将我国蛋品的低成本优势转化为具有国际竞争力的贸易优势，将推动我国蛋制品加工产业发展。蛋清蛋白是整个鸡蛋的主要成分，占总体积的58%，具有优越的发泡、胶凝和乳化等多种加工功能特性，在食品工业和相关工业过程中发挥着重要作用。其中，蛋清蛋白的凝胶性能在各个领域被广泛研究与应用，包括食品、饮料、医药和日常生活产品。高凝胶型蛋清粉可显著改善食品的凝胶质构特性、营养特性并降低生产损失，且同时兼具低成本、易储存、易运输等特点，近年来在各类食品加工过程中被广泛关注。然而，高凝胶型蛋清粉在复杂食品体系中各组分互作规律机制尚不清晰，限制了其在各类食品中的应用拓展。因此，亟需突破现有加工技术下高凝胶型蛋清粉在其他食品中应用技术瓶颈，全面提升我国蛋清蛋白加工业的基础能力与现代化水平，助力多应用场景下的功能型产品创制及产业化应用，保障我国蛋品行业的健康发展。

　　本研究旨在探究不同金属离子预胁迫对乳酸菌酸耐受特性及功能特性的调控效应。以具有免疫调节及抗癌功效的嗜酸乳杆菌CICC 6074为研究对象，首先评测了不同金属离子（Ca 2＋ 、Mg 2＋ 、Mn 2＋ 、Fe 2＋ ）预胁迫对乳酸菌酸耐受能力的影响。结果发现，Mn2＋和Fe2＋预胁迫可以通过促进生物膜分泌、减缓细胞膜损伤、调节表层蛋白表达等途径保持菌体结构的完整性，进而提高嗜酸乳杆菌CICC 6074耐酸能力。进一步通过蛋白组学分析其保护机制，结果发现Mn 2＋ 和Fe 2＋ 预胁迫通过调控以下几条通路提高菌体的酸耐受抗性：DNA与蛋白质修复，遗传信息的复制、转录和翻译，ABC转运（ATP-binding cassette transporters）系统，细胞代谢等。其中Mn2＋预胁迫对菌体DNA的修复、遗传信息的复制转录翻译、碳水化合物的运输与代谢、能源生产和转换等通路的影响更为明显，而Fe 2＋ 预胁迫对菌体环境信息的膜转运、ATPase表达、细胞壁与细胞膜的生物合成、氨基酸运输与代谢等通路的影响更明显。Mn 2＋ 和Fe 2＋ 预胁迫还可以显著提高嗜酸乳杆菌CICC 6074酸耐受前后的抗氧化能力。通过建立小鼠急性酒精性肝肠损伤模型，发现Mn 2＋ 和Fe 2＋ 预胁迫的嗜酸乳杆菌可以显著降低CYP2E1（Recombinant Cytochrome P450 2E1）蛋白表达，激活肝脏Nrf-2/HO-1通路并提高下游CAT、SOD和GPx等抗氧化酶的表达，缓解乙醇造成的氧化应激；抑制了LPS渗漏诱导的肝脏TLR-4/NF-κB信号通路的激活，减少肝脏内炎症因子MPO、TNF-α、IL-6、IL-8和NO等的释放；提高肠道紧密连接蛋白Occludin、ZO-1和MUC-2蛋白的表达量，调节肠道菌群趋于正常；进而缓解小鼠急性酒精性肝肠损伤情况。本课题将金属离子与乳酸菌相结合，拓宽了乳酸菌的应用范围，同时也提高了金属元素的生物效价，具有重要的理论与实践意义。

　　至今人乳及不同动物乳在脂质、蛋白质组成上的差异已研究得较为全面，但在婴儿环境下的脂质和蛋白质消化特性的差异尚未报道。本研究利用婴儿体外胃肠消化模型，系统分析比较我国母乳及不同动物乳（牛、山羊、绵阳、骆驼、马）脂质和蛋白质消化特性的差异。结果表明：就脂质消化而言，山羊乳和马乳经胃肠消化后的粒径分布与人乳的相似，马乳的ζ电位变化与人乳的更为一致。在胃消化阶段，不同乳的脂解度均小于2%，其中最高的是马乳（1.84%），其次是人乳（1.45%）。在肠消化阶段，人乳的脂解度最高，可达88.47%，其次是绵羊乳（83.92%）、山羊乳（57.00%）、牛乳（40.98%）、马乳（39.37%）、骆驼乳（29.99%）。层次聚类分析显示马乳与母乳在各个消化阶段的酯组成最为相似。就蛋白质消化而言，母乳及不同动物乳蛋白在胃中消化缓慢而在小肠内高效酶解。不同乳源蛋白消化差异主要表现在胃消化阶段，蛋白消化率从高到低依次为母乳（48.89%）、骆驼乳（46.68%）、马乳（40.98%）、山羊乳（32.49%）、牛乳（29.77%）、绵羊乳（15.60%）。在肠消化阶段，母乳中乳铁蛋白、免疫球蛋白等活性蛋白能抵抗肠消化酶水解且部分保留完整，而在动物乳中几乎完全被消化。母乳蛋白经胃肠消化后主要生成少量低丰度的小肽，而动物乳尤其是牛乳主要生成大量高丰度的大分子量肽段。层次聚类分析显示，消化前骆驼乳与母乳的蛋白质组成最为相似，而骆驼乳及马乳与母乳的蛋白质消化特性最为相似。因此，马乳在脂质和蛋白质消化特性上与母乳的最为相似，本研究为研发更适合国内婴儿脂质和蛋白营养需求的高品质国产配方奶粉提供数据支持。

　　乳化肉制品中含有大量动物脂肪，摄入过多会增加患心血管疾病的风险，但直接减少脂肪容易导致乳化肠脱水脱油。高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，Pickering HIPEs）具有固体凝胶的状态，是作为脂肪替代品的绝佳选择。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是肉制品中天然的乳化剂，在乳化肉制品形成的过程中，一部分MP参与乳化作用包裹脂肪颗粒，另一部分则在加热过程中形成凝胶网络结构。魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）被证实可以改善MP的凝胶性，但其对MP特有的乳化性的影响还未见报道。因此，本报告以KGM-MP混合物为乳化剂制备Pickering HIPEs，探索KGM与MP的相互作用及其对乳液性质的影响机制，然后用Pickering HIPEs替代动物脂肪用于乳化肠加工，以期为KGM/MP协同乳液机制提供理论支撑，为脂肪替代品提供新策略。主要研究结果如下：

　　1）本研究探讨了不同质量浓度（0、0.25、0.5、1.0、1.5 g/100 mL）的KGM对MP的结构和界面吸附的影响，以及KGM和MP在Pickering HIPEs中的共乳化机理。对于界面MP而言，KGM的添加促进了MP结构的展开，改善了MP的润湿性，三相接触角从73.69°（对照组）增加到89.41°（0.5% KGM），从而降低了MP在界面上渗透和重新排列的能量壁垒。此外，吸附动力学和蛋白质吸附率表明，KGM（≤1.0 g/100 mL）促进了水相中的MP在油水界面上的吸附。对于水相中的MP，KGM通过促进MP的“浓缩”和通过氢键将MP连接起来，从而诱导了更致密的MP网络结构，形成了更强的空间位阻，阻碍了油滴的聚集。KGM（≤1.0 g/100 mL，尤其是0.5 g/100 mL）可减小液滴尺寸、弛豫时间（T2）、脂质氧化，提高Pickering HIPE的贮存稳定性和储能模量。然而，KGM的竞争性吸附（1.0 g/100 mL）显著降低了界面MP，连续的KGM水凝胶阻碍了MP网络结构的聚集，进一步降低了乳液的性能。总之，KGM可以通过改变界面吸附和网络结构来调节MP稳定的Pickering HIPE的物理性质。

　　2）以鸡肉蛋白-0.5 g/100 mL KGM稳定的Pickering HIPEs作为猪肥膘的替代品加工乳化肠，研究不同脂肪替代率对乳化肠的化学组成、颜色、pH值、乳化稳定性、质构、流变特性、水分分布、脂肪酸组成和味觉的影响。脂肪替代组具有低脂肪、高水分含量和高蛋白的特点。随着替代比例增加，乳化肠的L*值、b*值，乳化稳定性、质构特性、流变特性、显著增加，a*值显著下降（P＜0.05），pH值无显著差异（P＞0.05）。扫描电镜显示，随着Pickering HIPEs添加量增加，乳化肠中的空腔变小甚至消失，凝胶网络变得致密平整。低场核磁共振和磁共振成像表明，添加Pickering HIPEs降低了乳化肠的水分迁移率（P＜0.05），并且随着替代比例增加，水分分布变得更均匀。Pickering HIPEs替代动物脂肪使乳化肠的α-亚麻酸、γ-亚麻酸含量显著增加，降低了饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例、致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数，同时还增加了乳化肠的咸味和丰富度（P＜0.05）。在替代率达到75%和100%时，乳化肠的质构参数、微观结构显著优于全脂对照组。由于替代比例为100%时制得的乳化肠的乳化稳定性、质构、营养质量等方面综合评价最好，因此最终确定Pickering HIPEs替代100%猪肥膘最适合。

　　高压脉冲电场辅助酶解河蚌多糖提取纯化及抗氧化活性研究:以野生河蚌副产物（内脏组织）为原料，利用PEF辅助蛋白酶解提取多糖、Sevage法脱除游离蛋白、DEAE-纤维素层析和葡聚糖G-100凝胶层析法对河蚌粗多糖分离纯化，并对多糖的抗氧化活性进行研究。高压脉冲电场辅助酶解河蚌蛋白粉的制备及特性研究：以河蚌肉为原料制备河蚌蛋白粉，并对河蚌蛋白的高压脉冲电场辅助酶解提取工艺、酵母及活性炭祛腥工艺、喷雾干燥影响因素及蛋白粉特性进行系统研究。高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉制备调味料研究：高压脉冲电场（PEF）辅助酶解蚌肉制得的酶解液为原料，经美拉德反应和调香技术研制调味料，并对其工艺优化，旨在弥补蚌肉海鲜调味料的市场空白。

　　猪肉是我国餐桌的主导，占肉类消费量的65%，保障猪肉产量和品质对服务“健康中国”战略、促进经济社会稳定发展意义重大。然而，我国猪肉产业链高质量发展面临两大难题：一是饲料产肉效率低，根本原因是母猪年提供断奶仔猪数（piglets per sow per year，PSY）少、肉猪饲料利用率低，导致稳定猪肉供给需要饲养更多的母。